DomaBLOGRozcestníkObsah JNK

 

Doma > BLOG > Jak usmrtit a vykuchat kapra

Jak usmrtit a vykuchat kapra

Sledujte video nebo si níže přečtěte jeho přepis

 

NOVINKA! Komentujte a ptejte se

 

Jak usmrtit a vykuchat kapra?

Hezký den, zdraví Vás Martin Štěpka, rybář a autor systému Jak na kapry. Vítám Vás u návodového videa, kde si společně ukážeme, jakým způsobem usmrtíme a vykucháme kapra. Pojďme na to, postupně krok za krokem.

    0.    Krok - Jaké nástroje nám pomohou?Připravíme si nezbytné nástroje, které nám usnadní práci. Mezi ně patří nabroušený velký a malý nůž, klepací (usmrcovací) palička a hadr.

     1.      Krok – Usmrcení a odkrvení ryby

Aby nám ryba neklouzala, uchopíme kapra přes hadr a přimáčkneme jej břichem na podložku. Koncem usmrcovací paličky usadíme kaprovi dobře mířený úder nad oči, tím kapra omráčíme. Ostrým nožem kapra na břiše, v místech za hlavou, zářezem odkrvíme. Kapr tam má srdce, a tím dojde k celkovému odkrvení ryby.

     2.      Krok – Postupné odřezání všech ploutví

V prvé části odřízneme hřbetní  ploutev, řez vedeme od hlavy směrem k ocasu. Další na řadě je ocasní ploutev. Jedna z možností je naříznutí masa až na kost, tu následně můžeme přeseknout pomocí úderu druhé ruky na hřbet velkého nože. Nakonec dořízneme maso pod kostí. Existuje ještě jeden způsob, který není uvedený výše ve videu. Maso na ocasu obřízneme nožem kolem dokola a až potom usekneme nebo jednoduše ulomíme páteř.

Kapra položíme na bok a sáhneme po malém noži. Špičku nože vpíchneme 2-3cm hluboko rybě do řitního otvoru tak, aby ostří směřovalo k ocasu. Zapíchnutý nůž v této hloubce vedeme po kostích řitní ploutve směrem k ocasu. Kapra otočíme na druhý bok a dokončíme řez po celém obvodu ploutve. Výsledkem je částečně uvolněná ploutvička, ona totiž stále drží v mase za nejdelší špičaté ploutevní kůstky. Odložíme nůž a ploutev sevřeme mezi palec a ukazováček a otočíme s ní. Princip je to stejný jako, když držíme klíč a chceme s ním odemknout zámek. Tímto pootočením se dlouhá špičatá kost uvolní od svalů a díky tomu ji teď můžeme snadno vyjmout z těla.

Jako poslední část vyjmeme břišní ploutev. Začínáme řezat od ocasu a postupujeme směrem k hlavě. Kaprova břišní kůže a svaly jsou v této oblasti tlusté asi jen  0,5-1 cm. Pro tento fakt je dobré zpozornit a řezat s citem tak, abychom zbytečně neprořízli kapří vnitřnosti.

     3.      Krok – Odebrání kapří hlavy

Hlavu kapra odebereme jako poslední část, neboť nám v předchozích krocích sloužila jako úchyt ryby a díky tomu jsme s kaprem mohli snáze manipulovat. Do rukou si připravíme hadr a velký nůž. Řez začneme v místě hned za hlavou, na hřbetě.  Přeřízneme páteř a pokračujeme těsně za skřelemi směrem dolů. Dráha řezu je ve tvaru mírného oblouku podle skřelové kosti. To proto, abychom zbytečně ‘‘nevyhazovali‘‘ maso s hlavou. Společně s hlavou se odříznou i prsní ploutve.  Hlavu nevyhazujeme, protože ji později můžeme, společně s jikrami nebo mlíčím, ještě využít na přípravu rybí polévky.

     4.      Krok – Otevření břišní dutiny

Protože je na břiše vrstva kůže a masa jen asi 0,5-1 cm, pomalu a s citem ji podélně nařízneme. Pokračujeme v jemných řezech až do doby, kdy se břicho rozdělí na dvě poloviny. Břišní dutinu otevřeme až k řitnímu otvoru.

     5.      Krok – Vyvržení vnitřností ven z kaprova břicha

Jednu ruku využijeme k přidržení kapra a druhou podebereme balíček vnitřností. Ty potom pomocí prstů snadno oddělíme od blán a masa. Balíček vnitřností si odložíme k odříznuté hlavě, přeci na  rybí polévku J.

     6.      Krok – Rozdělení kůže na poloviny

Jelikož máme v plánu stáhnout kapra z kůže, je nutné si před samotným stahováním kůži připravit. Jemně ji dořízneme na hřbetě a z hřbetní i břišní strany na ocasu. Tím se kůže rozpůlí na dvě samostatné části, které v následujícím kroku začneme postupně stahovat a začneme tak kapra svlékat z kůže.

     7.      Krok – Příprava na stažení

Pro snadné stažení nejprve malým nožem kůži na kraji podřízneme. Zepředu od hlavy jej vpíchneme asi 4cm hluboko pod kůži, přesně mezi ní a maso. Následně ji podřízneme po celém okraji od hřbetu až k břichu. Na druhou polovinu aplikujeme stejný postup. Důležité je neřezat s kůží i maso, proto nikam nespěchejme. Dokonalé podříznutí kůže nám v dalším kroku pomůže k poměrně snadnému stažení.

     8.      Krok – Stažení

Do silnější ruky si připravíme hadr a tou slabší pevně přitlačíme kapra k podložce. Aby nám kůže neklouzala, uchopíme její  podřízlý konec přes hadr. Nyní začneme za kůži plynule tahat a díky tomu se nám oddělí od masa. Někdy je dobré si pomoci, při oddělování kůže od masa, prsty. Může se Vám stát, že se kůže zatrhne a maso půjde spolu s kůží. Abychom zabránili dalšímu vytržení masa, nařízneme nožem hranici mezi masem a kůží a pokračujeme ve stahování. Stahování chce jen trochu více síly a cviku, za to se nám odvděčí krásně čistým masem. Tímto způsobem stáhneme kůži z obou stran kapra.

     9.      Krok – Nafiletování masa

Nafiletování provedeme ve dvou částech. Nejprve vpíchneme špičku velkého nože z vnitřku břišní dutiny přesně vedle páteře. Vpich provedeme několik centimetrů od okraje, kde byla hlava. Ostří nože směřuje právě k hlavě. Vpichem přeřízneme žeberní kosti a špička nože nám vyjede na hřbetní straně těsně vedle páteře. Žeberní kosti jsou v místě u hlavy silnější a tužší, musíme je přeříznout. Buď se nám je podaří přeříznout ve vodorovné poloze. A pokud se nám je přeříznout nedaří, pomůžeme si tím, že si rybu postavíme na výšku a začneme řezat proti podložce.  Máme-li nyní doříznutý kraj, otočíme nůž na druhou stranu a vedeme ho po páteři směrem k ocasu, druhou rukou si nadzdviháme již uřízlý filet. Postupně od páteře odřezáváme žeberní kost za kostí a s nimi i filet. Stejným způsobem vyrobíme filet z druhé poloviny kapra. Výsledkem naší práce nyní jsou dva filety a samotná páteř.

     10.  Krok – Očistění masa

Protože má kapr mezi masem a vnitřnostmi břišní blánu, je dobré ji odstranit oškrábáním ostřím nože. Začistíme otřepy na krajích filetů a maso nakonec  omyjeme ve vodě. Před přípravou v kuchyni kapra opláchneme čistou tekoucí vodou.

 

Je za námi snadné usmrcení a vykuchání kapra v deseti krocích.

 

Mějte se hezky,

Martin Štěpka

 

Doma > BLOG > Jak usmrtit a vykuchat kapra

_________________________________________________________________________

(C)2013, Martin Štěpka, systém Jak na kapry